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博雅志愿者平台·舌尖里的干锅酱如何熬制,厨师长秘传20年配方,做干锅一酱搞定

2020-01-10 10:58:19 来源:茶亭新闻 浏览次数:368

博雅志愿者平台·舌尖里的干锅酱如何熬制,厨师长秘传20年配方,做干锅一酱搞定

博雅志愿者平台,大家好,我是第一美食的阿飞,关注阿飞,有更多的家常美食供大家参考。

干锅菜是由四川绵阳流行开来的一种菜式,其味道独特,集麻、辣、香、纯、鲜为一锅,干锅又分为荤锅与素锅,素锅就是把平日里喜欢的各种新鲜蔬菜放到起,再加入秘制的干锅酱,炒成-锅大杂烩来吃,使各种原料的本味相互渗透,吃起来麻辣爽口,荤锅就是平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉,鸡、鸭、鱼、虾之类的海河鲜成菜,这样既可以作为待客佳肴,又丰富了菜的内容,使这样的杂烩菜味道更鲜美。

先要做出一锅鲜美的干锅菜,干锅酱是必不可少的,下面就为大家详细的分享一下,这道秘制干锅酱的做法,虽说如今在超市都能买的到,但是口味过于大众话,没有什么特别之处,再说了每个人的口味不同,虽然方便但不一定是自己喜欢的,授人以鱼不如授人以渔,学会做法就可以自由调配,做出符合自己口味的酱料来。

【秘制干锅酱】

1.首先我们准备一下食材,生姜一块切成薄片,大葱白一根切成段,大蒜一把剁成蒜末,大蒜切成末 更容易熬出香味,线椒几根切成圈,青花椒一小把放在一起备用。

准备豆豉一把切碎,豆瓣酱20克剁细和豆豉放在一起。

麻辣鱼酱30克,辣椒酱20克,麻辣鱼酱和豆瓣酱,辣椒酱的比例是3:2:2,再准备白芝麻一小把,加入辣椒面10克备用。

2.食材全部准备好以后,我们开始制作,锅内烧油,油温烧至5成热时,油面轻微冒烟倒入切好的葱姜,开中小火炸2分钟左右,轻轻推动油面让葱姜均匀受热。

3.葱段表面炸黄以后,把葱芯也敲出炸黄,这一步的目的是把葱姜充分炸干取其香味,酱料香不香全靠这一步,我们经常用到的明油,就是此方法制作而成。

4.2分钟以后葱姜已经炸干,表面金黄即可捞出,把花椒、蒜末、泡椒倒入锅中,保持中小火炸3分钟,炸干大蒜中的水分,提取花椒大蒜的香味。

5.倒入豆豉、豆瓣酱继续熬3分钟,不停搅拌让酱料均匀受热,熬出豆豉的天然酱香味,熬出豆瓣酱的红油。

6.倒入麻辣鱼酱和辣椒酱,搅拌化开酱料,保持开小火熬18分钟,不停晃动炒锅,并用勺子搅拌,注意温度不要过高,过高的时候要关火,这个时候很容易把酱料熬糊。

18分钟之后倒入辣椒面和白芝麻,搅拌均匀再熬3分钟开始调味,放入食盐2克,味精1克,白糖5克中和辣味,胡椒粉3克拌匀后即可出锅装盘。

我是阿飞,感谢大家对第一美食的支持,我们每天都有几道家常菜供大家参考,喜欢做饭的朋友别忘记点关注,阿飞谢谢大家观看。

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