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奇力娱乐·任彬:创新菜品做得好,就有机会成为经典

2020-01-10 15:49:57 来源:茶亭新闻 浏览次数:4966

奇力娱乐·任彬:创新菜品做得好,就有机会成为经典

奇力娱乐,专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

任彬,现年三十有五,为香港粤菜大师李善理、新加坡粤菜大师叶文健之徒,历任苏州吴宫泛太平洋酒店、深圳前海华侨城jw万豪酒店、南通滨江洲际酒店等知名星级酒店中餐行政总厨,是国内新生代年轻总厨代表之一。

作为一名新生代年轻总厨,任彬积极于创新,也勇于尝试。在他看来,经过千百年流传下来的经典固然是精华,但一成不变未必就是好事,因每个时代都有其新需求和新的东西,创新如果做好了,流传下去,也有机会成为经典。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

江苏南通滨江洲际酒店中餐行政总厨

任彬是上海人,因热爱美食而选择入行做厨师,从2002年入行起,他就幻想着有一天也能成为一名顶级烹调好手。

然而,理想是美好的,现实却是残酷的。入行后的他发现,厨艺传授的方式是如此保守、如此传统,对于很多师傅来说,如若不是他们带的徒弟,他们压根就不愿意教你东西。

就这样,在后厨里辗转了三年后,任彬扒拉口袋一瞧,空空如也,什么也没学到。

这让他心里有些慌。难遇名师,无人领进门,难道自己一辈子就只能徘徊在门外,做一个不入流的厨子?

幸而,就在他迷茫之时,转机出现了。

2005年,任彬在一个偶然的机会下,认识了上海世茂佘山艾美酒店行政总厨、香港知名粤菜大厨——李善理,并得其赏识,得以进入艾美酒店工作。

在任彬的回忆里,李师傅是一位严师,对下属十分严格,做事要求一丝不苟、精准无误,即便是切一个料头,都有明确的标准。

但李师傅同时又是一位“慈师”,他“知无不教,教无不尽”,倾心教导徒弟,而且乐于提携徒弟,给他们成长的机会。比如2010年,当任彬在其门下学习了5年,已小有所成时,他就把任彬推荐到上海虹桥元一希尔顿酒店担任中厨主管。

在希尔顿酒店,任彬结识了对他职业生涯有着重要影响的第二位师父——新加坡粤菜大师叶文健师傅。叶师傅出身香港利苑,是业内知名的粤菜大厨,曾在jw万豪酒店、香格里拉酒店、洲际酒店等多家国际五星级酒店担任中餐行政总厨。

和李善理师傅一样,叶文健师傅工作也是十分地认真细致,且待人真诚、宽和。

“他们不仅教我做事做人,教我厨艺,而且也无私帮助我,给了我很多成长的机会。”在采访中,任彬感慨道,得遇名师,自己是何其幸运。在他看来,要是没有这两位师父的教导和栽培,自己或许就没有今天。

跟随在两位严格的师父身边学艺,任彬养成了严谨的工作习惯,做事精益求精,力求精细完美。

“做菜必须要有规范,要有标准,比如炒一道菜,具体要怎样炒,要怎样切配,怎样装盘,都要有讲究有要求。只有严格遵循标准要求,才有可能让团队每个厨师都做出同样高品质的菜品,才有可能真正把‘师傅们’的手艺传承下去。”任彬谈到。

同时,任彬也表示,对出品严格,并非是要永远死守旧有标准不变,传统虽然需要坚守,但也需要创新改良。

为此,在日常的工作中,任彬会时不时做一些改变和创新。比如鲍鱼,酒店当时摆法相对简单,少做点缀,后来任彬尝试用鹅卵石、花草等加以装饰,进一步提升了菜品美观度,也得到了师父和食客们的点赞。

“当客人双眼放光,惊呼‘喔,不错哇!’那一刻,我就知道,实际上客人是希望能看到多一些改良创新的。坚守经典,让传统能够传承保留下来,无疑是件好事,但如果我们通过改良创新,把传统的东西变得更加现代化或者推到更高层次,不也挺好吗?”任彬说。

他举例称,比如东坡肉,因为过去的人嗜肉,所以做得比较大块,然而现代人并不缺肉食,会希望吃得更加精致些,若是继续死守尺寸,只会慢慢被时代抛弃。而如果将它改为小块,优化装盘,使之符合现代人需求,才有可能让这道菜品继续流传下去。

他还进一步谈到,再经典的传统,实际上也是需要有人去创造的,就比如“咕噜肉”,一开始不也是有人创新出来,慢慢流传下来,才成为经典的?如果你创新出来的菜品足够好,能够得到广泛认可,得以流传下去,不也是有机会成为未来的传统经典菜吗?

“当初跟在师父身边学厨时,师父就曾说过,读书不能读死书,有时候一成不变未必就是好。厨师应该做的是,在继承师父手艺的基础上,根据需要,适当去做一些改变,去做出具有时代特征或是厨师风格的东西。”任彬总结道。

积极创新,做出大众喜闻乐见的菜品,是任彬这些年来一直在做的事。那么他是如何去做的呢?我们不妨来看看,他为南通洲际酒店推出的、以“春之韵”为主题的全新春季菜单。

任彬告诉红厨网记者,在制作菜单之前,他会先去走访当地菜市场、海鲜市场了解和发掘时令食材,因为在他看来,做菜不能凭空想象,厨师只有在了解当下季节有哪些原材料可用,才能知道要做什么,要怎样去发挥。

走在南通的街头巷尾,看着摊贩们摆出的种种食材,任彬会一一去了解这些食材,并考量这个食材能不能拿过来用、应该怎么用。

灵感,往往就在这“了解与考量”中诞生。除此之外,灵感也往往来自于厨友间的交流探讨。

为此,在制作新菜单之前,任彬也往往会先到同行好友的酒店进行考察,品尝他们推出的新菜品,学习他们的优秀技法,了解当地餐饮市场的潮流趋势。

在对整个市场有了相对清晰的了解后,任彬才开始把心中酝酿的构想,逐渐勾勒出来。

在他看来,菜单首先是要体现当地“春”的特性,为此,当地一些特色时令食材必不可少。于是,刀鱼(长江刀鱼现已全面禁捕,所用为海刀)、香椿头、马兰头、野苋菜等南通当季特色食材都被用于其中。

其次,恰逢年节刚过,考虑到食客刚从大鱼大肉中逃离出来,不喜吃太油腻的东西,因此,任彬在菜单的设计上,尽量往清、素、营养方向靠,菜单上几无红肉,大多是鱼虾等海鲜和素菜组成,比如主食云吞的馅由肉类改成了荠菜,猴头菇也是采用全素做法,被做成一道酸酸甜甜开胃的素食。

除此之外,任彬认为,菜单的好坏,关键并不在于菜品的奢华程度,而在于能否通过菜品给食客呈现不一样的感觉。为此,他为新菜单创作了不少新颖菜品。

如“黑松露海胆焗老虎虾”,这是一道全新创作的菜品,其以鲜配鲜,以海胆的鲜去叠加老虎虾的鲜,再以海鲜的绝配——黑松露,去进一步诱发鲜味,让食客感受两种不同层次的鲜。

“花雕马蹄肉饼蒸如东膏蟹”,则是对粤菜和淮扬菜所做的一次融合试验,把广东的蒸肉饼和淮扬的花雕醉蟹结合在一起,创造了一道既不失本地特色,又富有新意的一道菜品。

而“石榴球”改用了越南春卷皮做皮,令其具有晶莹剔透美感,红绿相映,春意十足。

至今,任彬已入行17年,这些年来,他从什么都不会的小学徒,成长为能独当一面的行政总厨,俨然是一个“师父”。

然而,他却认为自己还是一个学徒,依然会经常到处跑,拜师访友,尽量去多看多学一些东西,开阔眼界,增长见识。

在他看来,时代是不断向前的,知识是无限扩充的,学习是无止境的。做厨师,必须要“做到老学到老”,保持一个积极开放的心态,勇敢接受尝试新事物,这样才能与时俱进,跟上时代发展。

<主料>

3头大明虾1只。

<辅料>

熟海胆10g、咸蛋黄1只。

<调料>

黑松露酱少许、日式蛋黄酱100g。

<做法>

1.先将大明虾清洗干净,开背,用竹签插入虾肉两边,用约180°左右油温过下油,出锅后,将竹签从虾肉中取出。

2.咸蛋黄用烤箱200°烤3分钟,取出压碎,和海胆、松露酱、蛋黄酱一起拌匀。

3.用调好的海胆沙律酱将整个虾肉抹匀,烤箱开至250°,放入烤盘烤约4-5分钟至表皮金黄。

4.虾肉出炉,快速摆盘装饰,用甜菜头加柠檬、卵磷脂打出的泡沫加以点缀,即成。

<主料>

如东膏蟹1只350g。

<配料>

黑豚五花肉100g、马蹄肉10g。

<调料>

盐、生抽、花雕酒、葱白、姜米。

<做法>

1.黑豚五花肉冷冻切粒;马蹄肉拍碎,加入葱白、姜米、花雕酒调味,拌匀成肉饼,铺在碟上。

2.将膏蟹斩件,摆成蟹的原型,同肉饼一起蒸约7分钟。

3.出炉,淋上生抽,稍作点缀即可。

<主料>

鲜冬菇100g、杏鲍菇100g。

<辅料>

胡萝卜5g、青豆粒5g、越南春卷皮6张。

<调料>

xo酱5g、盐、麻油。

<做法>

1.鲜冬菇、杏鲍菇切粒,烧热油炸一下,飞水去油。

2.胡萝卜切粒,同青豆仁一起飞水,然后放入冰水中过冷。

3.春卷皮温水泡软,将以上原料拌均匀,调味,包成石榴形状,装盘点缀即成。

<主料>

和牛粒3粒、鸡枞菌6根。

<辅料>

黑蒜1粒、西红柿3粒。

<调料>

盐、橄榄油、生抽、黑椒汁。

<做法>

1.将和牛西冷切大粒,加少许生抽腌制下。

2.鸡枞菌飞水,用橄榄油炒一下,装盘。

3.和牛粒加黑蒜、黑椒汁煎炒好,摆放在鸡枞菌之间。

4.用西红柿等稍作点缀,即可。

<主料>

新鲜猴头菇100g。

<辅料>

新鲜菠萝粒10g、椰丝、生粉。

<调料>

盐、鸡粉、糖醋汁。

<做法>

1.猴头菇切件,飞水,加少许盐、鸡粉做底味,拍生粉,猛油炸至金黄色。

2. 猴头菇加糖醋汁稍炒,放入器皿中装盘,即可。

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记者:罗小山,本文为红厨网原创文章,未经允许严禁转载!违者必究!

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